酒楼创意私房菜，吃了会上瘾

肉松糯米鸭方

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主料：

樟茶鸭1只（约1200克）、

辅料：

糯米200克、腊肉丁100克、青元50克、肉松50克、紫生菜100克、

调料：

沙拉酱、盐、味精、鸡精、花椒、花椒油、蛋清淀粉、色拉油各适量

制作：

1. 把樟茶鸭入笼蒸熟，取出来剔除大骨并压平整。另把糯米加适量清水，入笼蒸熟成糯米饭，加入腊肉丁、青元，然后放盐、味精、鸡精、花椒、花椒油拌匀。

2. 把去骨樟茶鸭放案板上，往肉面抹匀蛋清淀粉，再均匀盖上一层拌好味的糯米饭，用托盘压实，晾却后修切整齐成大块，成鸭方生坯。

3. 净锅入色拉油烧至四五成热，下入鸭方生坯炸至表面金黄酥脆且内热时，捞出来沥油，切成6厘米长、2 厘米见方的条块，摆放在紫生菜上造好型，裱上沙拉酱，撒些肉松，稍点缀即成。

古道茶香排骨

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主料：

猪精排骨2000克、

辅料：

铁观音50克、小米椒粒20克、葱花、

调料：

辣鲜露、香油、色拉油各适量茶香卤水1 锅

制作：

1. 把猪精排治净后，斩成6厘米长的段，下入茶香卤水锅卤煮50 分钟，至软熟，捞出来再放入用铁观音泡好的茶水里浸泡30 分钟，至入味。

2. 净锅入色拉油烧至五成热，下入泡好的排骨段浸炸至表皮金黄酥脆时，捞出来沥油，再放入泡涨的铁观音茶叶炸至酥脆，捞出来沥油。

3. 锅留底油，投入小米椒粒爆香，下入炸酥的茶叶和精排骨，调入辣鲜露、香油炒入味，撒少许葱花颠匀，出锅装盘即成。

八年鲟鱼子醉肥肝

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原料：

八年鲟鱼子、优质肥肝、白葡萄酒、盐、黑胡椒、香草（如迷迭香、百里香）、柠檬汁

制作：

1、将肥肝取出，用纸巾轻轻吸去表面的多余油脂，将鲟鱼子用清水冲洗干净，沥干水分备用。

2、在肥肝上均匀撒上盐和黑胡椒，轻轻按摩，使其入味。然后，淋上适量的白葡萄酒，腌制10分钟。

3、将烤箱预热至180°C。将腌制好的肥肝放入烤箱中，烤制约10分钟，直至表面微微焦黄，内部仍保持柔嫩。

4、在平底锅中加入少量橄榄油，烧热后，将鲟鱼子放入锅中，小火慢煎，煎至两面金黄。在煎好的鲟鱼子上撒上适量盐和黑胡椒，挤上柠檬汁，增添清新口感。将烤好的肥肝切片，与煎好的鲟鱼子交替摆放在盘中，撒上新鲜的香草作为点缀。

味噌烤银鳕鱼

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主料：

银鳕鱼300克

辅料：

鱼子酱、干红椒丝腌料：老抽100克，味淋200克，生抽200克，清酒300克，一休赤味噌1包，白糖800克，炼乳100克，王守义十三香1盒，味精100克，3A 1包，富味香芝麻酱（玻璃瓶小瓶）1瓶，四季宝大瓶花生酱1/4瓶

制作：

1、银鳕鱼改刀成块冲水控干水分，用混合腌料腌制24小时（中间翻动两次），捞出冲去料渣，用纸巾吸干水分。

2、烤箱：上火200°，下火180°烤6分钟，刷蜂蜜再烤1-2分钟出锅，搭配鱼子酱，点缀干红椒丝即可。

黑松露大虾球

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原料：

新鲜大虾、黑松露、鸡蛋清、生粉、食盐、胡椒粉、姜片、葱段、蒜片、料酒、食用油

制作：

1、将大虾清洗干净，去壳去头，保留虾尾和虾肉。用刀在虾背上轻轻划一刀，不要切断，去除虾线。

2、将处理好的虾肉放入碗中，加入适量的食盐、胡椒粉、料酒、鸡蛋清和生粉，搅拌均匀后腌制10分钟。

3、将黑松露切片或切丁备用。姜切片，葱切段，蒜切片备用。

4、锅中倒入适量的食用油，烧至五成热时，将腌制好的虾球放入锅中，小火慢煎至两面金黄，捞出沥油备用。

5、另起一锅，加入适量的食用油，烧热后加入姜片、葱段和蒜片爆香。然后加入黑松露片或丁翻炒均匀。根据个人口味加入适量的食盐和胡椒粉调味，翻炒均匀。将炒好的黑松露和虾球混合在一起，装盘即可。

椒麻春笋

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制作：

1、将春笋去皮洗净后切成条状，放入开水中焯水，加清鸡汤煨制入味捞出备用。

2、鲜花椒去籽切碎，加入香葱碎用热油激出香味，加盐、味精调成椒麻酱。煮好的鲜笋用椒麻酱拌匀，简单装盘即可。

新式宫保荔枝虾球

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原料：

冰鲜南美虾、烤腰果、干红辣椒丝、大葱、姜。

制作：

1、将虾去壳（头、尾可留作盘饰），虾肉去虾线，沿着虾背平行片三刀但不能片开，洗净后加少许食用碱浸泡一会儿，然后用清水冲洗10分钟备用（这样可以使虾肉更加紧实弹牙）。

2、虾肉加葱姜水、盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清抓拌均匀，再放少许淀粉抓拌，放葱油封面，使虾肉静养一会腌入底味。

3、小葱切段煎至干香，干红辣椒丝炸至干香备用。

4、锅内倒入色拉油烧至六成热下入虾肉炸至外表酥脆金黄捞出。另起锅放葱姜蒜、干辣椒爆香，加番茄酱、米醋、白糖、味极鲜酱油、少许清水大火熬制浓稠，倒入炸好的虾肉翻炒收汁，使每个虾肉裹匀汤汁即可出锅。

5、简单造型：盘内垫少许烤熟的腰果，放两颗虾肉，再放一小撮炸好的干红辣椒丝，小葱段随意摆放3个，虾头尾炸酥撒少许椒盐摆放一边，最后放点绿叶作为装饰。